普洱茶知识问答

普洱茶是我国云南特有的以地名命名的云南地方特产茶，因集散地在现今云南的宁洱县（古称普洱府）而得名。普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料，采用特定工艺、经后发酵加工形成的散茶和紧压茶。

普洱茶在产地、品种、品质、制作工艺、形状包装、饮用上都有其特点。

产地、品种上：云南普洱茶树生长在林地、山地森林之中，生态环境原始，土壤肥沃、无污染，茶叶内含物丰富而优异。普洱茶的茶树品种具有芽叶肥壮、白毫显露、内含物丰富、叶片肥厚、质厚、节间长、持嫩性强、发芽率高等特点。云南大叶种茶的水浸出物、茶多酚、儿茶素均高于中国其他各地茶，这是出名茶的基础，也是普洱茶品质优异的根本所在。

品质上：普洱茶茶质呈现的特点在于"越陈越香"，具有收藏价值，存放越久品质越佳，品饮价值越高。

制作工艺上：普洱茶的制作工艺也有别于其他茶类，它是在晒青毛茶的基础上经自然发酵慢慢陈化而成（生茶），或经人工渥堆发酵而成（熟茶）。

形状包装上：普洱茶形状包装多样，有饼茶、砖茶、沱茶、金瓜贡茶、竹筒茶、瓜茶、葫芦茶，辅以笋壳、竹箬等包装，五花八门、形状多样，便于运输、饮用及保存。

普洱茶产区在中国云南省澜沧江中下游地区，主要包括西双版纳茶区、思茅茶区、临沧茶区、保山茶区。

西双版纳茶区：位于云南省西南部，东接普洱市（原思茅），西邻缅甸，是云南面积最大的普洱茶产区。西双版纳茶区有无量山、哀牢山及澜沧江、李仙江，山水相依，古茶树资源十分丰富，是云南最古老的产茶区之一。区内勐海县是普洱茶最知名的故乡，种茶历史已达 1700 多年，至今仍保留有树龄达数百年甚至 1000 多年的众多老茶树，古六大茶山全部位于西双版纳境内。

思茅茶区：位于云南省南部，与缅甸、老挝接壤。思茅茶区包括普洱、景谷、景东、镇沅、澜沧、江城等县，区内著名山头有景迈、邦崴、千家寨等，无量山茶区有大量野生古茶树。思茅茶区茶树品种以乔木古树茶为主，此外还有头茶种的甜茶（野放茶）。

临沧茶区：位于云南省西南部，临沧茶区包括临沧、凤庆、云县、永德、双江、耿马、沧源等县市，是云南产量多、知名度和美誉度最高的茶区。该茶区除了出产普洱茶外，还以滇红茶闻名世界。

保山茶区：是一个知名度相对较小的普洱茶产区，地点在高黎贡山南段，怒江、澜沧江流域内，下辖保山、腾冲、龙陵、施甸、昌宁五县市。该茶区保留着很多尚未开发的野生茶树资源，是一个潜力十足的产茶区。

普洱茶出产地在滇江河谷各大茶山中，普洱茶生长的地方山清水秀、云雾缭绕、气候温暖湿润、日照充足，人烟稀少，远离城市污染。普洱茶生长的生态要素主要体现在土壤、气候、阳光三个方面。

普洱茶产区的土壤多为红壤、黄壤，由紫色岩及沙岩石长期风化发育而成，其 pH 值为 4.6，属于酸性土壤，有机质含量高，排水性、透气性良好。普洱茶产区主要属于亚热带季风气候，年平均温度 17℃—22℃，年温差小，日温差大，年降雨量为 1200—1800 毫米，雨季分明，温暖潮湿，海拔达 1200—2000 米，早晚有雾，相对湿度保持在 53%—78%，无霜期长。再加上地处山地、丘陵及沟谷，普洱茶产区处于低纬度地区，加上海拔较高，地表接受阳光的辐射线较多，光谱成分良好，有利于茶叶中多种物质的形成，早晚的云雾对茶叶的生长更是增益不小。

可从不同角度对普洱茶作如下分类：

按茶树种类（树型）：1. 乔木型；2. 灌木型。

按外型：1. 饼茶；2. 沱茶；3. 砖茶；4. 金瓜贡茶；5. 条茶；6. 散茶。

按制造方法：1. 原料茶（生茶）；2. 熟茶。

按存放方式：1. 干仓普洱茶；2. 湿仓普洱茶。

乔木茶树是指按茶树的分枝习性（即树体特征）进行命名的普洱茶。其寓意是该普洱茶的茶青来源于高大的乔木型茶树，也称"大树茶"。乔木茶、大树茶是"同义反复"的不同表达方式。这类茶品的原料种植处于自然环境下，个体生育空间大，没有受到人为的采摘刺激，树体主干明显，近根部分粗壮，单株树型高大（通常在 1.5 米以上），树姿开张，如伞如盖，通常茶青外形芽叶粗大，条索肥壮。

台地茶是指从人工栽培的梯地茶园里采取茶青原料，经加工制成的普洱茶。此类茶树种植密度大，产量高，经人工修剪施肥、中耕修剪，茶树主干不明显，一级分枝部位变低。台地茶茶青叶缘锯齿细密，叶身较薄而匀，茸毛多为浅绿色或黄绿色。与野生茶相比，台地茶的茶性因而较温顺、香较扬，口感刺激性也较高，回甘快而持久性较短，水性滞留较不稳定。因经常施用化肥，台地茶茶汤滋味较重（苦涩味重）。如果收藏摆放，10 年左右的茶，回味较差，苦底较重。

普洱茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶。晒青毛茶要经过以下工序制作：

（1）萎凋：萎凋便是将茶鲜叶薄摊一段时间，等水汽自然风干，叶片萎缩。在萎凋时，要使叶片尽量散开，使水汽均匀散发。此外，动作宜轻柔，尽量不损伤叶片。

（2）杀青：杀青，酶的活动终止了。杀青毛茶多采用铁锅炒杀青，因大叶种含水量高，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，达到杀透杀匀的目的。

（3）揉捻：揉捻是为了破坏茶叶细胞、保证冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉、时短；老叶重揉、时长。

（4）晒青：通过日晒干燥。天晴时，薄摊晾晒。

古"六大茶山"和现代"新六大茶山"分布在澜沧江两岸，分别是古代和现代出产优质普洱茶的著名茶区、地区。据清代《滇海虞衡志》载："茶名普天下。出普洱所属六茶山：一曰攸乐、二曰革登、三曰倚邦、四曰莽枝、五曰蛮砖、六曰漫撒。"文中所说的是明清时期第一批的古六大茶山。

（1）攸乐茶山：攸乐茶山即今六大茶山之首，是历史上云南大叶茶的主产地，所产茶叶苦涩味重、回甘快、生津好，香气高扬，汤水柔甜，生态环境好。

（2）革登茶山：革登茶山在古六大茶山中，位于西双版纳州勐腊县，包括今景洪市部分区域一带。革登茶山出的茶叶茶梗弯曲、回甘强烈、汤甜质满、香气好。

（3）倚邦茶山：倚邦茶山位于西双版纳州勐腊县中北部，是古六大茶山中海拔最高的茶山。倚邦茶山所产茶叶芽头细弯曲、显毫，汤甜质满、香气好。

（4）莽枝茶山：莽枝茶山位于西双版纳州勐腊县境内，是古六大茶山之一，所产茶叶汤质饱满、回甘好、香气足。

（5）蛮砖茶山：蛮砖茶山位于西双版纳州勐腊县象明乡南部，是古六大茶山中生态保存较好的茶山之一，所产茶叶汤质厚、回甘好、香气足。

（6）曼撒茶山：曼撒茶山位于西双版纳州勐腊县中北部，为古六大茶山之一。曼撒茶山出的茶叶芽肥壮、白毫显露、香气高、汤甜质满，历史上以出产优质普洱茶闻名，即今天的易武茶山，茶品香高气扬、汤甜水滑。

新六大茶山全部位于澜沧江两岸，它们分别是南糯、南峤、勐宋、景迈、布朗、巴达。目前的新六大茶山是现代普洱茶的主要原料产地，其所产茶各有特点。

渥堆发酵发明于 1973 年，是使普洱茶快速陈化的一种速成工艺。渥堆场地要保持清洁、无异味，避免阳光直射，室温保持在 25℃以上，相对湿度在 85% 左右。

一、二级晒青毛茶揉捻后即堆放，堆在簸箕上，厚 15—25 厘米，上盖湿布，并加覆物，以保温保湿，促进发酵。渥堆时要根据堆温的变化，适时翻动 1—2 次，以防止烧堆变质。三、四级晒青毛茶揉捻后可以堆积起来，堆成高 1 米、宽 7 米的长方形堆，并加覆盖物。此类毛茶堆好时一般不翻动，但堆温如超过 45℃，需翻堆一次，以免烧坏茶叶。渥堆时间，春茶一般为 40—70 天，夏秋茶为 50—60 天。

在渥堆发酵过程中，大部分多酚类化合物被分解成小分子的糖类及醇类物质，而可溶性糖等增加。茶中所含的蛋白质类物质总量的 15%—30%，经发酵后分解为多种氨基酸，赋予茶汤营养及醇厚的口感。芳香物质及糖类经复杂生物化学变化后可形成陈香及发酵后形成的茶色香味，使茶有陈味，茶有特殊的茶韵颜色和红褐色的汤色。经过渥堆发酵，晒青毛茶的茶性由烈转柔，茶味更甘醇。值得一提的是，渥堆发酵茶是有菌落堆积膨胀期的，这种生产出来的茶与自然陈化的茶在品质上还是差别挺大，因此价格也相差甚远。

传统普洱茶的制作主要有摘采、拣剔、装袋、入蒸筒微蒸、蒸压、晾干、包装、入库等工序。

普洱生茶和普洱熟茶在制作过程、颜色与香气、口感、汤色、叶底等方面都存在着很大不同。生茶是在晒青毛茶的基础上，经过气蒸、布袋揉压、阳光干燥、陈化而制成的，熟茶是在晒青毛茶的基础上，经过渥堆发酵、干燥、分筛、拣剔、气蒸、定型、包装等工序制成的。是否经过渥堆发酵是区别生茶和熟茶的关键。生茶茶饼多为青绿色、墨绿色，少部分为黄红色，且新制茶饼味道不明显，熟茶茶饼多为黑色或红褐色，部分芽茶则是暗金黄色，多渥堆味（类似于霉味）。生茶口感强烈，刺激性大，茶汤清香，水甜而薄，微涩；熟茶口感浓稠，水甜，几乎不苦涩，耐泡。生茶的汤色以黄绿色、青绿色为主，轻度发酵熟茶的汤色多为深红色，重度发酵熟茶的汤色多为黑色。生茶叶底活性高、较柔韧、有弹性，熟茶叶底缺乏柔韧性，硬而易碎。

干仓和湿仓普洱茶储存环境有不同。干仓是自然储藏环境（自然陈化），湿仓是人工创造的储藏环境（人工加速陈化）。干仓普洱茶储放的茶汤清爽、无霉味，不易产生霉变，干仓的储仓环境被叫做干仓。湿仓高温、湿度过大，通风不畅，易滋生霉菌的仓储环境被称为湿仓。

需要用到的茶具有茶壶、盖碗、茶杯、公道杯、茶海、茶荷、茶巾、茶刀、茶罐、茶道六用。

茶壶：是泡茶的工具，其材质多种多样。普洱茶壶通常选用紫砂壶或瓷壶，其中以紫砂壶最佳，因为紫砂壶透气性好，冲泡出的茶汤色泽美观、口感醇厚，隔夜不馊。

盖碗：包括了盖、碗、托三个部分，是泡茶的工具，且可以随时观察茶汤颜色，适合少量冲泡。盖碗又称"三才碗"，盖、碗、托分别喻指"天、地、人"，三才合一。

茶杯：是品茶（喝茶）的杯子，多以白瓷为佳，利于观赏汤色。

公道杯（茶海）：是盛放泡好茶汤的器具，使茶汤浓淡均匀。

茶巾：是用来擦拭壶底、杯底水渍的用具。

茶刀：是撬紧压茶的工具，主要用在饼茶上，是冲泡入茶壶之前的必备工具。

茶针：是与茶刀功能相近的撬茶工具，主要用在砖茶、沱茶上。

茶罐：是用来储存茶叶的茶具，以陶瓷和紫砂材质为最佳。

茶道六用：又称"茶道六君子"，指的是筒状茶具组合，包括茶筒、茶夹、茶漏、茶匙、茶针、茶勺，是泡茶时的辅助茶具。其中，茶荷是盛放干茶、供人观赏的工具；茶漏是装茶叶时放在壶口上引导茶叶入壶的用具；茶夹是温杯烫洗茶杯时夹取茶杯的用具；茶匙是拨取茶叶入壶的用具；茶针（茶通）是疏通茶壶内网（壶嘴）、以保持水流畅通的用具；茶筒是用来盛放茶艺用品的筒状用具。

普洱茶艺表演主要注意仪表、举止、语言等方面的细节。仪表上，需要注意仪容整洁，发型整洁、不染夸张发色，双手干净无污物、无异味，不涂指甲油，前发不遮脸，显得庄重优雅。服饰上以自然、素雅、合体为宜，切忌奇装异服、宽袍大袖。

举止上要稳重大方：坐时，双肩并拢，上身挺直，两脚分开，两头上顶，下颌微收，鼻尖对向腹部。女性表演者可双手于掌上手指搭接，放于两脚之间；男性表演者可双手平放于左右两边大腿的上方。站时，表演者应双手并拢，身体挺直，两脚合并，双脚呈 45—60 度。步行表演者应两眼平视前方，步伐平稳，双臂自然摆动，动作自然，避免生硬。女性表演者坐时双腿并拢呈一条直线，双手交叠轻放于腿上；男性表演者双脚可分开与肩同宽，双手平放于膝上。表演前应面向客人行礼，表演结束后也应再次向客人行礼，以示对客人的尊敬。

茶艺表演中的礼仪蕴含鞠躬礼、伸掌礼、奉茶礼、寓意礼等。鞠躬礼分为真礼、行礼、草礼：真礼弯腰 90 度，行礼弯腰 45 度，草礼弯腰 15 度。伸掌礼是茶艺表演中常使用的礼节，五指并拢、掌心向上（约 45 度斜伸），向客人示意"请"，常用于"请品茶""请用茶"。寓意礼：茶壶壶嘴不能对着客人；斟茶时，无论杯中有无茶，斟茶时一定要在杯下加垫杯托。

普洱茶艺的一般程序分为开茶、煮水、温壶（温杯）、赏茶、投茶、洗茶、冲泡、分茶、品尝几个步骤。

普洱茶的滋味主要有甜味、苦味、涩味、酸味、水味、无味等几种，其中甜味和无味是上等品质的普洱茶所具有的。苦味和涩味是茶共有的基础味道，酸味和水味是下等茶的味道。

在品鉴时，舌头各部分的味觉对不同味道的敏感度是不一样的：舌尖主要品评普洱茶的"甜味"；舌头的两侧前端主要品评茶的"醇厚度"（涩味）；舌头的两侧后端主要品评普洱茶的"酸味"；舌头的中央部分主要品评普洱茶的"涩味"；舌根主要品评普洱茶的"苦味"。

品评时，茶汤温度应保持在 50℃，这样才能将舌头的味觉保持在最佳状态。此外，品评前，忌食辛辣、酸、葱、姜、烟酒、糖果等影响味觉的食物。

在品鉴普洱茶时，有个专门的词汇——水性。水性是指普洱茶汤进入口腔所引起的各种口感，除了味道外，其他感受都可以归入水性一类。普洱茶的水性可以分为滑、化、活、砂、厚、薄、利七种，其中滑、化、活、砂、厚是普洱茶好茶的特点，而薄和利则是普洱茶次品的特点。

喉韵是茶汤咽过喉给人的感觉。在品鉴普洱茶，尤其是部分陈茶及高级茶时，常以喉韵作为重要的品鉴标准之一。喉韵主要表现在甘、润、燥三个方面。

普洱茶由云南大叶种晒青毛茶制成，富含茶多酚、儿茶素、氨基酸、维生素（如维 C、维 E）、矿物质与微量元素等天然成分。在传统品饮认知中，普洱茶常被视为一款日常佐餐饮品，讲究"解腻、消食、温润"的体感。

需要说明：以上内容仅为茶文化科普，不构成任何医疗或保健建议；每个人的体质不同，饮用请结合自身情况，如有特殊健康状况，请以专业医嘱为准。

生茶、熟茶因工艺不同，新茶汤面的口感有着不同的走向，无所谓哪个更好喝。生茶苦、生涩，香气好，存放数十年转化后会转为甘滑，陈化后口感的饱和度和醇厚度更高。熟茶经过适度发酵，对于不适应者而言，无论从口感还是价格上，都建议先熟悉喝熟茶，口感上也容易接受，不会像生茶那样刺激性大，且熟茶茶性更温和，对胃部刺激较小；之后再感受生茶的鲜爽刺激，在两种不同味道的茶品中获得更多体会。

养成良好的饮茶习惯，注意一些饮茶忌宜：如茶叶要醒泡透彻，茶器要及时清洗。

不宜饮茶的时间：空腹、饭后、睡前、服药的时候都不宜饮茶；经期、哺乳期女性不宜多饮。

茶文化小知识：茶之为饮，发乎神农，闻于鲁周公，始于唐，兴于宋。

饮茶时段建议：上午推荐喝红茶，下午推荐绿茶、乌龙，晚上推荐熟普和红茶，酒后推荐红茶。